Ингредиенты для заливной рыбы:
рыба — 1.5 кг.
лук репчатый — 2 шт.
морковь — 4 шт.
лавровый лист — 2−3 шт.
уксус — ½ ст. лож.
желатин — 2 ч. лож.
лимон — 1 шт.
гвоздика
душистый перец
соль
сахар
зелень
Приготовление заливной рыбы:
Подготовленную рыбу без костей нарежем кусками. Головы, кости и плавники зальем холодной водой, и доведем до кипения, добавим нарезанные кусочками морковь и коренья петрушки, сельдерея, лук репчатый, лист лавровый, душистый перец, гвоздику, соль.
Варим не менее одного часа, затем отвар процедим через сито, вскипятим его еще раз и опустим в него куски рыбы. Варим до готовности 15−20 мин. После этого готовую рыбу вынем из отвара и охладим.
В отвар добавим уксус, сахар и замоченный заранее желатин. Прогреем до тех пор, пока желатин не разойдется, процедим и охладим до комнатной температуры. Красиво уложим рыбу в блюдо, зальем отваром и поставим в прохладное место. Заливную рыбу можно украсить лимоном и зеленью.
ЯЗЫК (заливное)
Язык отвариваем до готовности, остудить его в холодной подсоленной воде, снять кожу, нарезать и уложить на блюдо.
Приготовление ланспига:
На 1 л. воды 30 гр. Желатина (предварительно дать набухнуть в холодной воде
20 мин. Соотношение 1:8 (желатин, вода).
В горячий процеженный бульон добавить желатин подсолить (по вкусу) довести до кипения. Залить язык.
ХОЛОДЕЦ
свиные ножки - 4
говядина - 700-800 г
свинина - 700-800 г
репчатый лук - 3 средних
морковь - 3-4 средних
корень петрушки или зелень - 2 или средний пучок
чеснок - 5-6 зубчиков
лавровый лист - 2-3
душистый перец - 3-4 горошины
черный раздробленный перец, соль - по вкусу
Помыть ножки и разрезать их пополам. Подготовленные ножки положить в кастрюлю.
Сначала добавить немного воды - ножки нужно немного потушить.
Потом добавить ещё воды и варить их приблизительно 2 часа.
Тем временем подготовить морковь, лук и корень петрушки. Разрезать их на 4 части и немного ПРИПЕЧЬ (без масла) на очень горячей гриль-сковороде со всех сторон. Мясо нарезать большими кусками.
Подготовленные овощи и мясо добавить к ножкам и долить воды. Вода должна быть выше мяса где-то на 7-8 см.
Во время варки обязательно снимать пену.
Мясо с овощами и ножками варится ещё примерно 3-4 часа.
За 30 минут до окончания варки добавить: чеснок, нарезанный половинками, лавровый лист, душистый перец, черный раздробленный перец (только не молотый) и соль.
Если нет корня петрушки, то добавить зелень петрушки целиком, не нарезая.
По истечении 3-4 часов, достать мясо и ножки. Дать им немного остыть.
Мясо и ножки нарезать на маленькие кусочки. Бульон нужно процедить через марлю, а все овощи и пряности выкинуть.
Для украшения морковь отваривается отдельно. Нарезать звездочками или другими фигурками.
На дно формы налить немного бульона.
Положить украшение из моркови или кружочки отварного яйца (или любое другое украшение). Дать всему застыть.
Потом положить мясо и залить все бульоном. Дать холодцу немного застыть. Потом поставить в холодильник.
Перед подачей на стол достать холодец из формы: окунуть форму в горячую воду на несколько секунд, потом перевернуть форму на блюдо.
Рекомендации:
Холодец не должен бурно кипеть. Он должен вариться на очень маленьком огне. Воду во время варки можно добавлять.
Крышка у кастрюли во время варки должна быть приоткрыта.
Мясо я нарезаю на маленькие кусочки размером 0,5-0,7 см. Тогда холодец при нарезке не развалится, а на столе будет красивее смотреться.
ОБЯЗАТЕЛЬНО перед подачей с холодца снимаю почти весь жир, оставив только очень тоненький слой.
Можно добавлять лук с шелухой, тогда бульон приобретет золотистый цвет.
Пока мясо остывает, я немного отливаю бульон на блюдечко и ставлю его на холод, чтобы проверить, как он зажелируется. Если бульон плохо желируется, то я довариваю бульон до нужной кондиции.
Холодец я делаю в маленьких формах для выпечки корзиночек. Они удобны тем, что холодец не нужно нарезать, так как корзиночки уже размером в одну порцию. Подаю холодец на маленьких закусочных тарелочках или на большом блюде.
Иногда бульон для холодца я делаю с головой свиньи, но в холодец использую оттуда только язык и мясо. Все остальное, оставшееся от головы, я просто обмазываю давленым ченоком, солю, перчу и оставляю остыть. Потом это очень вкусно кушать с черным хлебом.
Приготовление
В холодной воде растворить желатин и оставить набухать на 1-2 часа.
Из курицы сварить бульон, добавив очищенные целые лук и морковку, посолить.
Мясо (из бульона) отделить от костей.
Бульон процедить и в горячей воде растворить набухший желатин - нагревать до полного растворения желатина, но до кипения не доводить.
Мясо отварной курицы порезать небольшими кусочками.
Маринованные огурцы порезать кружочками или полукружочками.
Из вареной моркови вырезать звездочки или иные фигурки.
В подготовленную форму вылить тонкий слой бульона с растворенным желатином (желе), поставить в холодное место и дать немного загустеть.
В загустевшее, но незастывшее желе выложить цветочки из моркови, зелень, кусочки огурцов и т.п. и поставить в холодильник до полного застывания.
На застывший слой желе выложить кусочки куриного мяса, сверху огурцы и залить еще одним слоем желе. Поставить на холод до полного застывания.
ТАРТАЛЕТКИ С НАЧИНКОЙ
Еще немножко мучного. Паштет. Но бутерброды с паштетом - слишком буднично и банально. Подайте его в тарталетках! Сейчас они продаются во всевозможных вариантах: песочные, слоеные, пресные, пикантные, в форме корзиночек, ракушек и так далее... Немного дороговато, но эстетическое преимущество перед хлебом налицо. Приобретите в хозяйство ложку для мороженого, которая помогает формировать шарики - она выручит вас обязательно. Даже если нет возможности купить тарталетки, красивый шарик из паштета на кусочке белого хлеба будет смотреться аппетитно и оригинально. Вы сможете также раскладывать густые салаты, сырные кремы и конечно же мороженое. Раскладываем таким образом паштет в тарталетки и украшаем.
Я использовала листочки салата, маленькие луковки, зелень и ломтики свежего огурца. Паштет можно сделать самим, а можно купить в магазине. Естественно его легко заменить другим вариантом закуски - например сырно-творожной пастой, очищенными креветками с майонезом и зеленью. Главное чтобы ваши блюда не повторяли друг друга по составляющим, а менять местами начинки и оболочки - да сколько угодно! Красиво смотрится украшение из масла и улучшает вкус. Темные паштет можно посыпать крошками яркого вареного желтка. Яркости придаст долька некрупного помидора или кусочек сладкого перца. Красиво оформленное блюдо сразу вызывает желание его попробовать - помните об этом, даже если подаете бутерброд с колбасой к завтраку.
Как можно подать красиво бутерброд с обычной колбасой? Запросто! Это тема для следующей статьи пожалуй!
Если вы не хотите делать простую нарезку из мяса, овощей или фруктов, миниатюрные французские канапе придутся как раз кстати. Они не просто украсят новогодний стол, но и станут самостоятельным оригинальным блюдом.
Канапе можно делать практически из всего, что у вас есть под рукой. Немного фантазии, времени - и великолепная закуска готова.
Канапе с красной икрой
Икра,
Ломтики белого хлеба,
Мягкий сливочный сыр,
Укроп для украшения.
Из хлеба с помощью различных формочек вырезать фигурки (звездочки, кружки, ромбики, прямоугольники). Подсушить на сковороде без масла.
На хлеб выложить сыр, затем красную икру. Украсить веточкой укропа.
Канапе с черри
Тонкие ломтики белого хлеба - 5 шт.,
Масло (оливк. и слив) - по 25 г,
Ветчина - 50 г,
Помидоры черри, маслины - по 5 шт.,
Пармезан - 20 г,
Маслины без косточек - 5 шт.,
Зелень укропа.
Ломтики хлеба обжарить на сливочном масле с 2-х сторон. Черри разрезать пополам и обжарить на оливковом масле с 2-х сторон. Сыр нарезать очень тонко квадратиками. Ветчину нарезать тонкими пластинами, вырезать треугольники. На ломтик хлеба выложить ветчину, затем сыр, половинки томатов и маслины. Украсить канапе веточкой укропа.
