Рыбные блюда являются неотъемлемой составной частью любого, и особенно праздничного, стола. Это объясняется, в первую очередь тем, что рыба и приготовленные из нее кулинарные изделия весьма многообразны и хорошо сочетаются по вкусу и цвету с различными овощами, плодами, крупами, зеленью и другими продуктами. После соответствующей обработки рыбы очень важно правильно выбрать посуду, которой она будет подаваться. Считается, что наиболее всего для этого подходит фарфоровая, фаянсовая, мельхиоровая, глиняная и деревянная посуда. Фарфоровую и фаянсовую посуду, разнообразные салатники из утолщенного стекла и хрусталя лучше использовать для подачи холодных рыбных блюд, закусок, салатов и бутербродов.
Из мельхиоровой посуды чаще всего используют икорницы, кокотницы (для приготовления порционных горячих закусок), порционные сковороды (для приготовления запеченных блюд), овальные блюда (для подачи блюд из жареной рыбы и морепродуктов) и соусники. Для тушеных и запеченных рыбных блюд по рецептам старинной русской кухни понадобятся глиняные горшочки. В них же блюда подаются на стол. Лучшие столовые приборы из мельхиора и нержавеющей стали. Подавая к обеду или ужину рыбные закуски или другие блюда из рыбы, помните, что кроме традиционных закусочного, столового и десертного наборов ножей и вилок следует подать и рыбный набор, состоящий из вилки с тремя зубьями и ножа с лопатковидным лезвием. Многие рыбные блюда подают с соком лимона, уксусом, различными маслами и салатными заправками. Эти вкусовые добавки ставят на стол в специальных флаконах с хорошо притертой крышкой.
Праздничный стол обязательно начинается с подачи закусок. Традиционными рыбными закусками служат рыбные ассорти, зернистая и паюсная осетровая икра, кетовая икра, горячие закуски из рыбы и морепродуктов, заливные из рыбы, рыбные салаты и многое другое.
Закуски, прежде всего, призваны возбуждать аппетит. Поэтому необходимо привлечь к ним внимание и поработать над их оформлением. Для украшения можно использовать практически любые овощи, плоды, ягоды, фрукты свежие или консервированные, зелень, морковь, тыкву, редис, огурцы, помидоры, цветную капусту, зеленый горошек, репчатый лук, укроп, салат, петрушку, сельдерей, кинзу, лимон, маслины, оливки, каперсы, клюкву, бруснику и т.д. Фигурным ножом и специальными приспособлениями из моркови, огурца или редиса легко можно сделать колокольчик или розочку, из лука и помидора - тюльпан, лилию, ландыш, из огурца и редиса - гирлянду или канатик, из моркови и свеклы - звездочки и многое другое. Весьма эффектным украшением рыбного блюда могут стать не крупные отварные раки или креветки.
Икру перекладывают в специальные мельхиоровые икорницы. Можно подать ее в корзиночках, выпеченных из слоеного теста. Для украшения как икры, так и соленой рыбы, используют только лимон и зелень. Дополнительно к икре подают сливочное масло, пирожки с рыбой или ломтики белого хлеба. При наличии нескольких видов соленой, маринованной, копченой или отварной рыбы с различным цветом мяса ломтики каждой рыбы лучше укладывать на одно овальное блюдо.
Овощные гарниры раскладывают вокруг рыбы в определенной цветовой последовательности. Например, свекла, баклажаны, краснокочанная капуста, фиолетовый репчатый лук, зеленый лук, зелень петрушки, зеленый горошек, соленые огурцы, каперсы, оливки, зеленый салат, лимон, тыква, морковь, помидоры, редис, брусника, клюква, маслины.
Ломтики малосольной лососины, семги, кеты семужного посола подают на специальных фарфоровых лоточках, украсив их лимоном и веточками зелени. Разделанные кильки (без головы и внутренностей)принято подавать на лотке или блюде и оформлять ломтиками свежего огурца и кружочками вареного яйца, которые поливают майонезом. Нарезанную кусками отварную рыбу, как правило, подают с гарниром - свежими или солеными огурцами, свежими помидорами и нарезанным кусочками плотным рыбным желе. Отдельно в соуснике подают соус, хрен с уксусом, майонез с корнишоками. Сардины, шпроты и другие консервы лучше выкладывать в фарфоровые лоточки и украшать листьями салата, зеленью петрушки и ломтиками лимона или вырезанными из огурца и моркови колокольчиками.
Для оформления уложенного в салатник рыбного салата можно использовать краснокочанную капусту, зеленый лук, зеленый горошек, морковь и свеклу. Между этими овощами для контраста уложите нарезанный картофель, а весь салат украсьте веточками зелени. На дно салатника укладывают листья зеленого салата, а на них рыбные консервы, паштеты и другие закуски. Вокруг салата на блюде раскладывают нарезанные дольками или ломтиками вареные яйца, помидор, зелень.
Особого умения и навыков требует приготовление и оформление заливных блюд. Залогом отличного качества заливного является прозрачность желе. Если бульон мутноват, его обязательно охлаждают до 50 градусов, вводят растертую рыбную икру (если она была в рыбе) или взбитые яичные белки, тщательно перемешивают, доводят до кипения и проваривают при слабом кипении 5-10 минут до полного свертывания белков. Осветлять рыбный бульон следует после того, как в нем растворен предварительно набухший желатин. Чтобы кусочки рыбы или другого продукта оказались между слоями желе, на дно формы наливают часть желе, охлаждают его до затвердевания, затем раскладывают порции рыбы, оформляя их лимоном, морковью, маслинами, зеленым луком, зеленью. Очень осторожно вливают охлажденный ланспик, чтобы оформление прикрепилось к продукту, и ставят заливное в холодильник. После затвердевания в форму выливают оставшееся охлажденное желе слоем не более 2 см и окончательно охлаждают. Очень важно не допускать подмораживания заливных блюд, так как образующиеся кристаллики льда, растаяв, портят внешний вид блюда. Перед подачей на стол форму с заливным опускают на несколько секунд в горячую воду. Затем, перевернув форму, заливное выкладывают на блюдо.
Горячие закуски из рыбы и морепродуктов готовят в кокотницах и кокольницах (раковинах) и подают в ни же, но на фарфоровой тарелке или блюде вместе со специальной кокотной вилкой или чайной ложкой.
Закуски расставляют на столе так: блюда в высокой посуде должны быть в центре, а в более низкой - ближе к краям. При этом закуски без гарнира ставят с правой стороны, а с гарниром - с левой. Количество порций закуски на одном блюде или в одном салатнике должно быть не более 5-10. Температура подаваемых холодных блюд и закусок не должна превышать 10-12 градусов. Нарезать, раскладывать и оформлять подготовленный рыбные продукты следует или непосредственно перед подачей, или хотя бы не задолго до начала приема пищи. Соусы вводят в рыбные салаты в количестве 1/2 или 2/3 их общей массы. Оставшимся соусом поливают салат непосредственно перед подачей на стол. Продукты для оформления холодных блюд и закусок должны хорошо сочетаться по вкусу с основным блюдом.
Есть определенные правила и для подачи рыбных супов. Прозрачные и наваристые рыбные бульоны подают в бульонных чашках на блюдцах с десертной ложкой. Чашки предварительно подогревают. Наиболее часто бульоны подают с кусочками отварной рыбы, рыбными фрикадельками или отварными морепродуктами. Рыбные супы, приготовленные по рецептам старинной русской кухни принято подавать в керамической или деревянной посуде. Как правило, к рыбным супам и бульонам подают расстегаи, кулебяки и рыбные пироги. Для остроты ощущений к рыбной окрошке подают в салатнике кусочки пищевого льда. При подаче очень важно правильно порционировать суп. Сначала в глубокую тарелку или суповую миску укладывают кусочки рыбных продуктов, затем плотную часть супа, и в последнюю очередь - бульон вместе с жиром, иногда с добавлением томата. Поскольку сметану в рыбные супы не добавляют, за исключением некоторых разновидностей солянки и рассольника, то их обязательно посыпают мелко нарезанной зеленью. В некоторых случаях в каждую тарелку кладут по ломтику лимона.
Вторые горячие блюда из отварной, припущенной, жарено и тушеной рыбы и морепродуктов подают на фарфоровых или фаянсовых блюдах, а запеченную рыбу - обычно в той же посуде, в которой она запекалась. Отварную и припущенную рыбу до подачи на стол хранят в горячем бульоне не более 30 минут. Жареную, чтоб не отмокала красивая золотистая корочка, - в духовке. Куски отварной и припущенной рыбы должны быть не деформированы, без сгустков и хлопьев свернувшегося белка на поверхности. Перед подачей на стол на куски рыбы, выложенные на тарелку, укладывают припущенные огурцы, грибы, ломтики отварной моркови, а уже затем рыбу равномерно поливают соусом. Куски жареной рыбы поливают обычно только растопленным жиром или соком, образовавшимся после жарки. Соусами жареную рыбу не поливают, а подают их отдельно в соусниках.
Немаловажное значение при формировании вкусовой и цветовой гаммы блюда имеют гарниры. Так, к светлой отварной рыбе лучше всего подходит отварной картофель и светло-желтый соус. Для контраста можно подать отварные креветки и нарезанный в виде лилии помидор. При подборе гарниров к рыбным блюдам важно учитывать сходство в способах тепловой обработки и тех, и других. К отварной и тушеной рыбе и морепродуктам можно подавать не только отварной картофель, но и тушеные овощи, бобовые, грибы, отварные крупы и макароны. А вот жареную рыбу лучше всего подать с жареным картофелем. Блюдо из жареной рыбы принято оформлять ломтиками лимона, помидором, салатом из краснокочанной капусты, соленым огурцом, зеленым горошком и зеленью. Очень хорошо на куски жареной рыбы уложить горкой нарезанный кольцами жареный во фритюре золотистый репчатый лук.
Неотъемлемой составной частью любого праздничного стола являются вина. К соленой рыбе (горбуше, кете, сельди) подают крепкие вина - мадеру, портвейн, вермут, херес и другие. К закускам из морепродуктов (гребешку, креветкам, устрицам) - охлажденные до 8-12 градусов сухие и полусухие вина. Хорошо сочетаются с рыбными закусками и полусладкие вина.
