КУБАНСКИЙ БОРЩ
В бульоне сварить борщовую свеклу, добавить картошку, капусту. Лук, морковь с томатом обжарить на масле и положить в бульон, соль по вкусу. Томить 30 мин. В конце добавить, лавровый лист, зелень и болгарский перец.
ЛАГМАН
500 г мякоти баранины
0,5 л мясного бульона
1 красный и 1 желтый болгарский перец
2 помидора
1 стебель сельдерея
1 луковица
1 головка чеснока
1 ст. л. измельченного корня имбиря
3 ст. л. томатной пасты
150 мл растительного масла
2 ст. л. рубленой зелени (укроп и петрушка)
для лапши:
300 г муки
1 яичный белок, соль
Из ингредиентов для лапши и 150 мл воды замесить крутое тесто, скатать в шар, дать настояться на холоде 30 минут. Раскатать на жгутики толщиной в карандаш, выложить их в виде спирали на тарелке, накрыть пленкой и снова дать настояться 30 минут. Затем растянуть руками, периодически ударяя о стол должна получиться тонкая длинная лапша толщиной 2 мм. Отварить лапшу, выложить в дуршлаг, промыть водой. Лук нарезать полукольцами, перец - кубиками, помидоры - дольками, сельдерей - кусочками, чеснок порубить.
Мясо нарезать мелкими кубиками. В кастрюле растопить 3 ст. л. масла, мясо, помешивая, обжаривать 7 минут. Добавить поочередно лук, болгарский перец, помидоры, чеснок, томат и специи. Готовить, помешивая, до мягкости мяса. Бульон влить в готовые овощи с мясом, довести до кипения. Снять с огня и дать настояться 20-30 минут. Перед подачей готовую лапшу в дуршлаге прогреть, опустив в кипяток на 1-2 минуты. Разложить лапшу в кисе (большие пиалы) или глубокие тарелки, залить бульоном с мясом и овощами, посыпать зеленью.
2 – ой РЕЦЕПТ ЛАГМАНА
баранина 500 г
лапша узбекская 500 г
редис белый 1 шт.
сельдерей 1 стебель
помидоры 2 шт.
перец болгарский 2 шт.
чеснок 4 зубчика
лук репчатый 2 шт.
дайкон 40 г
китайская капуста 80 г
томатная паста 25 г
соевый соус 10 г
анис сухой 5 г
имбирь сухой 5 г
петрушка 1/2 пучка
соль
для лапши:
мука 1 кг
масло растительное 110 г
соль
соль для варки
Замесить крутое тесто из муки, воды и соли. Скатать в шар, выложить в миску, накрыть салфеткой, дать отдохнуть в течение 2 часов. Затем тесто разделить на небольшие ровные кусочки, придать им форму шарика величиной с грецкий орех. Смазать шарики подсолнечным маслом. Каждый шарик положить на разделочную доску и, катая ладонями, сформировать жгуты длиной и толщиной с карандаш. Вновь смазать жгуты подсолнечным маслом для большей эластичности. Уложить жгуты на тарелку рядами и дать отдохнуть еще 1 час. После этого каждый жгут вытянуть в более тонкую лапшу. Для этого взять жгут за оба конца и, ударяя его серединой об стол, растянуть до 1 метра. Сложить лапшу вдвое, вытянуть еще раз. Сложить еще раз вдвое и вытянуть каждый жгут в длинную круглую лапшу длиной 1 -1,5 м и толщиной 2-3 мм. Отварить лапшу в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, воду не выливать. Нарезать баранину на небольшие кубики и обжарить на подсолнечном масле до колера.
Нарезать редис, дайкон, помидор, перец мелкими кубиками, китайскую капусту и стебли сельдерея нашинковать, чеснок нарезать ломтиками, лук - полукольцами. Постепенно добавлять овощи в мясо в следующей последовательности: редис, дайкон, перец, помидор, китайская капуста, сельдерей, лук, чеснок, томатная паста. Когда мясо протушится около 40 минут на сильном (350 градусов) огне и выделит сок, добавить приправы (соевый соус, анис, имбирь, глутамат натрия), посолить и снять с огня. Выложить лапшу в дуршлаг и согреть, опустив в кипящую воду, в которой она варилась. Выложить в глубокую тарелку мясо с овощами, сверху выложить лапшу. Развести суп водой, в которой варилась лапша, до нужной густоты. Посыпать нашинкованной петрушкой и листьями сельдерея.
СОУСЫ ДЛЯ ЛАГМАНА
соус из зеленого лука:
1 кг муки
2 яйца
250 г воды
200 г зеленого лука
2 головки репчатого лука
300 г мяса (говяжьего или бараньего)
200 г растительного масла
2 помидора или 1 ч. л. томатной пасты
0,3 ч. л. комбинированных специй
0, 5 ч. л. черного перца
1 ч. л. красного перца
2 ч. л. соли
соус из перца:
6 шт. среднего размера сладкого перца
4 луковицы
5 помидоров
200 г мяса
200 г воды
0,5 ч. л. красного перца
0,3 ч. л. комбинированных специй
0,5 ч. л. черного перца
2 ч. л. соли
соус из сельдерея:
300 г сельдерея
200 г растительного масла
4 луковицы
4 помидора
специи, приправы и соль по вкусу
Овощи и мясо для соусов нарезаем мелкими кубиками. Затем разогреваем котел, наливаем растительное масло, кладем мясо и через пару минут репчатый лук. Жарим на сильном огне, помешивая. Через 2-3 минуты в котел кладем остальные овощи: сельдерей жарим две минуты, зеленый лук, чеснок и перец три минуты. Оставшиеся овощи после жарки тушим с добавлением воды пять минут.
СОЛЯНКА СБОРНАЯ МЯСНАЯ
Мясо для бульона – 500 гр.
Ветчина – 100 гр.
Сосиски – 100 гр.
Соленый огурец – 4-5 шт.
Лук репка – 2 шт.
Томатная паста - 1 ст.л
Сливочное масло – 1 ст.л.
Каперсы – 1 ст.л.
Оливки маслины – 1 ст.л.
Сметана – 100 гр.
Перец горошком. – 100 гр.
Сварить мясной бульон, мясо достать и порезать мелко, лук нашинковать, слегка поджарить с маслом, а затем тушить с томатной пастой, 5-10 мин.Огурцы очистить от кожицы нарезать на 2 части и ломтиками. Ветчину, сосиски ломтиками, положить в кастрюлю с приготовленным луком, добавить мясо из бульона и огурцы, каперсы, оливки, соль,, лавровый лист,, залить бульоном и варить 25-30 мин.. При подаче положить маслины, лимон без кожуры, зелень, петрушку и укроп. Можно использовать язык и почки.
Способ приготовления:
Сушеные грибы отварить, отцедить и нарезать соломкой. Предварительно отваренные в течение 4—5 минут и нарезанные соломкой свежие грибы положить в кипящий отвар из сушеных грибов и варить около 15 минут.
Лук нашинковать, спассеровать на масле, смешать с томатом-пюре и нарезанными кубиками солеными огурцами. Маринованные опята, соленые рыжики или грузди ошпарить и нарезать соломкой.Подготовленные продукты положить в кипящий бульон и варить 10—15 минут, затем добавить отваренные сушеные грибы, черный перец, лавровый лист, посолить и дать закипеть. В конце варки добавить маслины, каперсы, сметану и варить еще 5 минут.
В тарелку положить ломтик очищенного лимона и зелень.
СОЛЯНКА ИЗ СУДАКА
Состав:
судак - 800г
лук репчатый - 2 шт
морковь - 1 шт
солёные огурцы - 150г
кетчуп - 40г
маслины - 100г
сливочное масло - 2 ст.л
лавровый лист - по вкусу
чёрный перец - 3-4 шт
лимон - 1/2 шт
зелень - по вкусу
соль.
Способ приготовления:
Очищенную рыбу нарезать кусками, положить в холодную воду и варить на слабом огне до готовности. Осторожно извлечь рыбу из бульона.
Нашинковать лук, морковь и обжарить на сливочном масле, за две минуты до окончания добавить кетчуп. Огурцы мелко порезать и опустить в кипящий бульон, затем туда же положить маслины и лук с морковью и кетчупом. Кипятить 10 минут.
В тарелку положить порционные куски рыбы, залить солянкой и посыпать рубленой зеленью.
Способ приготовления:
Репчатый лук нарезать полукольцами, слегка обжарить на масле, добавить томат-пасту и довести до готовности. Креветки отварить, отделить от панциря, нарезать на кусочки.
В кипящий бульон, полученный после варки креветок, положить жареный лук, очищенные и нарезанные небольшими кусочками огурцы, каперсы, соль, лавровый лист, черный перец горошком и варить в течение 5-10 минут. В конце заправить солянку сметаной и довести до кипения.
При подаче в тарелку с солянкой положить кусочки вареных креветок, маслины, ломтик лимона и мелко нарезанную зелень петрушки.
СОЛЯНКА УКРАИНСКАЯ
Способ приготовления:
Репчатый лук мелко порубить и обжарить с нарезанным кубиками салом. Чеснок натереть на мелкой терке.
Отварные или жареные телячьи почки, жареное мясо, отварную свинину нарезать тонкими ломтиками, добавить томат-пасту, красный молотый перец, очищенные от кожицы и семян, нарезанные соломкой соленые огурцы, репчатый лук, обжаренный с салом, чеснок и потушить несколько минут.
Затем влить немного бульона и проварить 5 минут. Солить по вкусу. В готовую солянку положить каперсы, 2-3 дольки лимона, мелко нарезанную зелень петрушки или укропа.
Сметану подать отдельно.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ С ОЛИВКАМИ
Состав:
костей - 500 г.
мяса - 200 г.
вареной ветчины (окорок со шкуркой) - 100 г.
сосисок - 70 г.
вареных почек - 120 г.
куриного мяса - 70 г.
репчатого лука - 200 г.
соленых огурцов - 100 г.
консервированных зеленых оливок - 100 г
каперсов, 80 г. чёрных маслин - 80 г.
томат-пюре - 80 г.
сливочного масла - 50 г.
сметаны - 100 г.
зелень петрушки и укропа
черный перец горошком
лавровый лист
Способ приготовления:
Приготовление: Из мяса и костей сварить бульон. В бульон добавить нарезанный соломкой пассерованный с томатом репчатый лук, очищенные и нарезанные кубиками соленые огурцы и варить 4 - 5 минут, затем добавить черный перец горошком, лавровый лист, предварительно отваренные и нарезанные ломтиками толщиной 2 - 3 мм и длинной 2 - 2,5 см все мясные продукты, каперсы, зеленые оливки без косточек.
При подаче положить в солянку маслины, сметану, кружок лимона без цедры. Можно сварить солянку на курином бульоне, добавить копченого мяса. Помните: чем больше вы используете разновидностей мяса, тем вкуснее получится ваша солянка.
СОЛЯНКА МЯСНАЯ С ОЛИВКАМИ - 2-й рецепт
На 1,5 литра горячего бульона или воды:
200г отварной говядины
1 сосиска или сарделька
50 г ветчины
2-3 сорта разной колбасы (хорошо, если одна сырокопченая) по 50г
2-3 небольшие отварные говяжьи почки (можно заменить отварным языком, но почки предпочтительнее)
1 большая луковица
1 морковь
2 ст. ложки томатной пасты или 300 г свежих помидоров (обычно утилизую свежие, непригодные для салата)
2 средних соленых огурца (маринованные можно, но это немного не то)
Оливки зеленые и черные
Каперсы
Ломтики лимона
Пертушка свежая
1 -2 лавровых листа
соль, сахар, перец по вкусу
Зажарка.
Луковицу мелко порезать и пассеровать 1-2 мин.
Добавить тертую морковь и пассеровать еще 1-2 мин.
Добавить томатную пасту или помидоры, потушить еще минут 5-7. Следить, чтобы не пригорело! (если помидоры, то предварительно ошпарить кипятком и снять шкурку).
Все перечисленные мясные продукты и огурцы мелко порезать кубиками.
Мясные продукты залить 1,5 литрa воды или бульона, как только закипит - добавить зажарку и огурцы. Как только закипит второй раз, уменьшить огонь до самого маленького и томить 15 мин. В начале кипения добавить лавровый лист, чайную ложку каперсов и po 4 зелене и черне оливки. Перед выключением добавить петрушку, порезанную или порванную, посолить, поперчить и добавить сахар по вкусу. Bыключить. Подается: в тарелку c солянкой добавляется ломтик лимона, по 1 зеленой и черной оливке, ложка сметаны.
ХАРЧО ПО-ГРУЗИНСКИ
Баранина 150 г
Рис 85 г
Жир 25 г
Лук репчатый 30 г
Чеснок 3 г
Томат-пюре 10 г
Ткемали 12 г
Хмели-сунели 0,4 г
Специи
Зелень
Грудинку нарубают вместе с хрящами кусочками по 25-30 г, кладут в котёл, заливают холодной водой и варят, периодически снимая пену. Затем кладут предварительно замоченный в воде рис, пассерованный лук и доводят до готовности. После этого заправляют соусом ткемали, рубленной зеленью кинзы, толчённым чесноком, хмели-сунели, перцем, лавровым листом, солью и кипятят ещё 6 мин. Отпускают харчо в глубоких тарелках или суповых мисках.
