Украшение блюд

В этом разделе об украшении блюд и напитков, описаны основные приемы приготовления украшений из продуктов и показаны композиции, где они использованы. Прежде всего вы познакомитесь со свойствами продуктов растительного и животного происхождения — плодов цитрусовых, косточковых и семечковых культур, корнеплодов, перцев, баклажанов, тыкв, огурцов и цуккини, а также экзотических плодов и грибов, хлеба и масла. Вы узнаете, как их следует приобретать и хранить, как перерабатывать, использовать, с какими продуктами они сочетаются.
Но не это главное. Вы сможете посмотреть на продукты, которые привыкли видеть на своих обеденных столах, другими глазами. Они для вас станут не только кладезем полезных и питательных веществ, но и материалом для художественного оформления приготовленных вами блюд.
Взяв на вооружение приемы приготовления украшений для блюд, вы сможете успешно делать из продуктов объемные фигурки — спирали, конусы, шарики, короны и т. д. — и декорировать ими закуски, салаты, вторые блюда и напитки.
Кроме того, вы сможете, вырезав из продуктов плоские фигурки — сердечки, ромбики, треугольники, квадратики и т. д., — составлять из них орнаменты, выкладывать мозаику на поверхности салатов либо декорировать вторые блюда.
Из некоторых плодов вы сможете готовить эффектные емкости — ладьи, кораблики, корзиночки, чтобы потом заполнять их закусками, салатами, десертами.
А еще вы научитесь делать самые разные цветы. Он могут быть и объемными (например, хризантемы из перца, яркие цветы из вишни, розы и лотосы из помидора и маргаритки, актинии, пионы из редиса...), и плоскими, с лепестками, выложенными веером, из ломтиков банана, редиса и т. д.
Лимоны лиметты. Лимоны и лиметты (сладкий сорт лимона) продаются в течение всего года. Эти цитрусовые фрукты — близкие родственники, хотя и отличаются друг от друга размером и цветом кожуры: лиметты — плоды ярко-зеленые по цвету, меньше лимонов и кожура их тоньше. Для лиметта основной признак спелости - ярко-зеленая кожура.
Плоды лимона содержат полезные органические кислоты, главным образом - лимонную кислоту, сахар и витамин С. А кожура лимона очень богата эфирными маслами, пектиновыми веществами и витаминами.
Совет. Аромат лимонной корки становится сильнее, если перед употреблением отдать лимон кипятком или положить на несколько секунд в горячую воду.
Лаймы. Плоды размером с небольшой лимон, бледно-зеленого цвета и горьковато-кислого вкуса.
Приобретение и хранение. Покупая лимоны, лиметты и лаймы, обращайте внимание на то, чтобы плоды были упругими, со свежей, тугой кожурой. Сморщенная кожура указывает на то, что фрукт несвежий. Плоды с налетом плесени использовать нельзя. Плоды лимонов, лиметтов и лаймов хорошо сохраняются; неповрежденные, завернутые в папиросную бумагу остаются свежими в течение 6-7 месяцев при температуре +6...7 °С.
Лимоны, лиметты и лаймы в сыром виде подходят к заливной и соленой рыбе и блюдам из морепродуктов.
Апельсины. Многочисленные сорта апельсинов подразделяют на 3 группы: обыкновенные — плоды с оранжевой кожурой, светло-оранжевой мякотью; корольки — с ярко-оранжевой кожурой, красной или красной с прожилками мякотью; пупочные, имеющие на своей вершине обычно слегка выступающий из кожуры основного плода маленький недоразвитый плод.
Апельсин содержит сахар и витамин С, каротин, витамины В, В2, Р и РР. Плоды, привозимые из стран с более мягким климатом, содержат больше сахара.
Совет. Если после застолья у Вас остался не тронутый Гостями лимон, изрезанный тонкими кружочками, не дать им засохнуть и сохранить можно следующим образом: уложить кружочки в стеклянную или эмалированную посуду с крышкой, густо пересыпав слой за слоем сахарным песком (верхний слой — сахарный песок). Три этом вкусовые качества лимона не ухудшаются и витамины не теряются.
Грейпфруты. Необычайно полезные фрукты с загадочной историей происхождения. Плоды грейпфрута крупнее, чем у апельсина, более сочные и имеют оригинальный, чуть с горчинкой вкус.
Приобретение и хранение. При покупке апельсинов и грейпфрутов также надо обращать внимание на их упругость и тугую кожу. Оптимальная температура для хранения +5 "С. Завернутые в папиросную бумагу апельсины можно хранить до 5 месяцев; при более низкой температуре появляются пятна и плоды становятся непригодными для хранения.
Мандарины. Мандарины меньше апельсинов и значительно легче очищаются от своей рыхлой кожуры, чем апельсины. Покупая свежие мандарины, выбирайте бескосточковые сорта, например Clementine.
Мандарины богаты сахарами, пектиновыми веществами, лимонной кислотой, витаминами (особенно С и Р) и почти всеми встречающимися в растениях минеральными веществами. В кожуре этого цитрусового содержатся эфирные масла, придающие мандарину специфический аромат.
Продаются и консервированные мандарины. Консервированные фрукты уже разделены на дольки и потому особенно удобны для композиций.
Приобретение и хранение. Лучше всего хранятся созревшие плоды, поэтому надо выбирать мандарины с пожелтевшей кожурой. Мандарины очень чувствительны к механическим повреждениям. Даже незаметные на первый взгляд ушибы, проколы плодов могут вызвать при хранении их порчу. При температуре +2...3 °С мандарины можно хранить 3-4 месяца. При температуре ниже +2 °С на кожуре появляются коричневые точки, которые постепенно разрастаются, и плоды портятся. При более высокой температуре мандарины поражает плесень. Используются мандарины преимущественно в свежем виде, а также для приготовления соков, компотов, варенья, цукатов.

Какие украшения можно сделать из цитрусовых плодов?
Цитрусовые – идеальный материал для украшения различных блюд. Можно составить всевозможные композиции с ломтиками лимонов и апельсинов.
Для работы с цитрусовыми потребуются маленький кухонный нож и нож для каннелирования.

Каннелирование

На кожуре целого плода лимона ножом для каннелирования нужно сделать вертикальные засечки. Затем нарежьте плод ломтиками: для гарнира или украшения края стакана— немного потолще, для спирали — потоньше.
Затем нарезать плод тонкими ломтиками, если вы хотите украсить блюдо, и более толстыми ломтиками для края стакана с напитком.

Для композиции сгодятся все Цитрусовые — и лимоны, и лиметты, и апельсины.

Тоже самое можно сделать и с огурцом.
Резать на ломтики можно как каннелированные фрукты, также каннелированные, с нетронутой кожурой.

Разрезанные ломтики

Чтобы сделать «пакетик», отрежьте тонкий ломтик от плода и разрежьте его аккуратно до середины. Два конца ломтика лимона положите один на другой так, чтобы получилась воронка. Для «спиральки» разведите концы ломтика в разные стороны.

Порхающие бабочки с желтыми и зеленоватыми крылышками из лимона, лиметта или лайма.

Чтобы сделать «змейку», каждый ломтик сверните в спираль и, совместив края ломтиков, расположите их друг за другом.
На кожуре плода ножом для каннелирования сделайте вертикальные насечки. Затем нарежьте плод ломтиками: для гарнира или украшения края стакана немного потолще, для спирали — потоньше с нетронутой кожурой.

Корзиночка из апельсина с фруктовым салатом и фруктами

Разрежьте апельсин пополам.
Ложкой выньте мякоть из половинок.
Отрежьте от другого апельсина два толстых ломтика и поставьте на них корзиночки.
Заполните салатом, оливками, консервированными фруктами.
На кожуре плода ножом сделайте вертикальные насечки. Затем нарежьте плод и апельсины.

Для каннелирования годятся все Цитрусовые — и лимоны, и лиметты.

ДЕЛЕНИЕ ЛОМТИКОВ НА ЧАСТИ

Каннелированные ломтики апельсина поделите ножом на 2,4 или 6 частей. Шестая часть ломтика лимона с вишней и ромбиками из лука-порея или моркови. Половинки лимона с кружочками фаршированных оливок и ромбиками из лука-порея. Половинки ломтиков лимона, наложенные друг на друга, — строго и незатейливо. Лимонный «веер» с ромбами. Из лука-порея, звездой из перца или моркови и дынным шариком.

Резать ломтиками: для гарнира на ломтики можно как или украшения края стакана — каннелированные фрукты, немного потолще, неканнелированные, для спирали — потоньше с нетронутой кожурой. Каннелированные ломтики апельсина поделите ножом на 2,4 или 6 частей.

Композиция из половинки ломтиков лимона, наложенные друг на друга, — строго и незатейливо.

НЕОЧИЩЕННЫЕ ДОЛЬКИ ЛИМОНА, ЛИМЕТТА ИЛИ ЛАЙМА

Части плода со снятой цедрой удалите, а оставшуюся середину острым ножом нарежьте на ломтики. Каждый ломтик поделите ножом на три кусочка. Приготовьте «усики» бабочки. Для этого полоски цедры при помощи ножа сделайте более тонкими и короткими. Из полученных деталей — кусочков из ломтиков лимона и «усиков» из цедры — сложите изящные бабочки.

Корона и цветы из лимона

Разметьте плод посередине. Острым ножом разрежьте плод зигзагом. Осторожно отделите половинки и поставьте на каннелированные ломтики. Для устойчивости снизу чуть срежьте.

ЖЕЛЕ
Для приготовления желе применяют желатин. Чтобы приготовить раствор желатина, его заливают холодной кипяченой водой. Если желатин в пакетиках, в виде крупки, то на 1 часть желатина берут 8-10 частей воды. Через 40-60 мин воду нагревают до полного растворения желатина, не допуская кипения. При использовании листового желатина его промывают, а затем заливают такой же водой, но на 1 часть листового желатина берут 10-12 частей воды. Оставляют набухать на 30 мин, после чего воду сливают, листики отжимают и вводят, помешивая, в почти закипевший сироп, в котором желатин полностью растворится (кипятить сироп нельзя!).
Совет Готовя желе, кисели и компоты, как можно меньше подвергайте фрукты тепловой обработке.