Украшение блюд

Инструменты Эля работы
+ Есть выемка с делениями по кругу, с помощью которой можно разрезать яблоко на одинаковые дольки и одновременно удалить сердцевину.
+ Специальная выемка используется при подготовке яблок к фаршированию. Чтобы вырезать сердцевину, нужна выемка диаметром 3,5-4 см. Чтобы обозначить внешний край, следует взять выемку побольше — примерно 5-6 см в диаметре, можно использовать и гофрированную выемку.
+ Чтобы подготовить яблоки и груши к фаршированию, помимо выемок, удаляющих сердцевину, нужны и специальные ножи-выемки (ножи с остро отточенной ложечкой) для мякоти плода.
+ Вам понадобится также специальный нож с прорезями для снятия кожуры с плодов.

Яблоко. В мире выращивают 20 000 сортов яблок. Созревший плод содержит пропорциональное количество сахара и кислоты, 86% воды, углеводы, органические кислоты, белки, минеральные соли и клетчатку. В яблоках южных сортов несколько больше сахара и меньше кислот, чем в яблоках северных сортов, но последние богаче витаминами.
Яблочный сезон начинается в августе, когда созревают яблоки летних сортов, например белый налив. Затем созревают осенние и зимние сорта. Из импортных яблок наиболее известны гольден, гранни и джонатан.
Приобретение и хранение. Хранить яблоки лучше всего при температуре 0 °С. Длительность хранения зависит и от качества плодов, их размера. Хорошо хранятся плоды, которые не имеют повреждений, а плоды среднего размера хранятся лучше, чем мелкие или крупные.
Яблоки широко используются в свежем виде, для консервирования, варки варенья, повидла, компота, сушки.

Срежьте «донышко» яблока, чтобы оно могло стоять устойчиво.
Разъедините две половинки яблока и осторожно удалите ложкой центральные части. Сбрызните полученные корзиночки лимонным соком, чтобы не потемнели.
На рисунке видно, как можно сделать красивого лебедя.

БЛАНШИРОВАННЫЕ ЯБЛОКИ

Разрежьте яблоко в соответствии с задуманной композицией и бланшируйте, т. е. опустите на некоторое время в кипяток с солью или с лимонным соком и вином. Чтобы придать особый вкус, добавьте в вино немного сахара, а также палочку корицы. В зависимости от продолжительности бланширования кусочки яблока станут мягкими или останутся по-прежнему хрустящими.

ЯБЛОКИ В ПАНИРОВКЕ

Ломтики яблока сначала обмакните во взбитое яйцо, а затем обваляйте в муке и равномерно поджарьте на сковороде до золотистого цвета. Можно также ломтики яблока обмакнуть во взбитое яйцо, а потом обвалять в миндальной стружке или кокосовых хлопьях и обжарить до золотисто-коричневого цвета во фритюрнице или на сковороде с разогретым маслом.

Груша. Известно более 5000 сортов груш. Различают груши столовых сортов с сочной и сладкой белой мякотью и груши менее сочные и при этом довольно жесткие, пригодные больше для гарниров и украшений. Груши содержат сахар, минеральные соли, белки, клетчатку, дубильные вещества и витамин С.
В отличие от яблок груши содержат каменистые включения, в них больше клетчатки, и поэтому они труднее усваиваются организмом.
По вкусовым качествам и назначению сорта груш подразделяются на:
десертные—с маслянистой, очень сладкой мякотью и легкой кислинкой; + столовые—с мелкозернистой, сочной, приятной на вкус мякотью;
+ хозяйственные — с грубой мякотью посредственного вкуса, малопригодные для употребления в свежем виде, используемые в домашней кулинарии и для переработки.
Но следует помнить, что свежие груши быстро портятся, поэтому в кулинарии используют в основном консервированные груши. Среди них наиболее известна груша сорта Вильяме.
Приобретение и хранение. Даже самые спелые и сочные груши при покупке не должны быть слишком мягкими. Для длительного хранения пригодны лишь плоды зимних сортов. Лучше всего сохраняются груши, завернутые в папиросную бумагу, при температуре около О °С.
В кулинарии используют как свежие, так и консервированные и сушеные груши.

ФАРШИРОВАННЫЕ ГРУШИ
Очистите грушу и разрежьте ее пополам. Ножом-выемкой удалите сердцевину. Для устойчивости немного срежьте низ. Затем бланшируйте грушу в белом вине, добавив в него сахар, палочку корицы, гвоздику и кожуру лимона. От продолжительности бланширования зависит, будет ли груша мягкой или останется хрустящей. Для большего аромата остудите грушу в вине, после чего фаршируйте по вкусу.

Персик. Существует более 2000 сортов персиков. У плодов мягкая бархатистая кожица, сочная мякоть и большая косточка.
Персики содержат сахар, органические кислоты, пектиновые вещества, минеральные соли, а также витамины А, В1( В2, Р и С. Различают сорта персиков, у которых косточка легко отделяется, и сорта, у которых часть мякоти после отделения остается на косточке. Это главным образом зависит от степени спелости персика.
Приобретение и хранение. Для хранения лучше покупать твердые персики, а для скорого потребления можно и совсем мягкие. Плоды очень нежные, скоропортящиеся; при комнатной температуре их можно хранить не более 7 суток, при температуре около 0 °С - до 2 месяцев.
Персики широко используются как в свежем, так и в переработанном виде; из них делают варенье, джемы, соки.
При изготовлении из персиков украшений для блюд следует помнить, что персики можно удачно комбинировать с малиной и клубникой.

«ВЕЕР» ИЗ КЛУБНИКИ

Острым ножом сделайте несколько надрезов ягоды, не доходя до чашелистика. Аккуратно придайте ломтикам сочной ягоды форму веера. Раздвинутые ломтики ярких ягод венчают зеленые лепестки чашелистика.

ЦВЕТЫ ИЗ ВИШНИ

Симметрично надрезав в нескольких местах, освободите от косточек. Дольки осторожно отогните ножом — получится цветок. Зафиксируйте раскрытое положение лепестков, положив в центр цветка маленькую ягоду, ломтик цуката или немного мармелада.
Композиция - цветы из вишни получаются очень нарядными, яркими, их дополняет такая же нарядная зелень — листочки мяты.

Рецепты из черешни

Интересные ссылки 1 2 3

ИЗ ИСТОРИИ