Праздничный стол — всегда приятное событие, хотя хлопотное и утомительное для тех, кто его готовит. Праздничный стол — далеко не простое дело. Оно потребует мастерства, чувства меры, такта, изящества и многого другого, без чего невозможно создать праздничную обстановку. Лучшее угощение — радушие хозяев и хорошее настроение гостей, и то и другое вне всякой зависимости от затраченных на дорогостоящие деликатесы средств. Это должна усвоить каждая хозяйка, также как и то, что отношение к организации праздничного стола должно быть, прежде всего, разумным.
Делайте то, что уже умеете. Чтобы уменьшить риск неудачи, выбирайте только те рецепты, которые вы уже пробовали и полюбили.
Наверное, многим хозяйкам приходилось огорчаться из-за того, что добрая половина блюд осталась нетронутой. А происходит это либо потому, что меню было плохо продумано, либо хозяева задались целью поразить своих гостей обилием блюд. Знайте пристрастия своих гостей. Очень важно знать, что любят и чего не любят ваши гости (может быть, они вегетарианцы, сидят на низкохолестериновой диете, вовсе не едят рыбу). Не забудьте расспросить заранее о пищевых аллергиях.
Конечно, трудно определить, какое количество пищи необходимо для праздничного стола, но приблизительно определить можно, зная, что здоровый человек с хорошим аппетитом может съесть 500 г первого блюда, 450-500 — второго и 250 — сладкого. При разнообразии праздничного стола — это чрезмерные порции, учитывая ассортимент закусок, поэтому порции вторых и первых блюд следует уменьшить вдвое.
Гармония и порядок. Самое лучшее меню то, в котором блюда дополняют одно другое по вкусу, цвету, текстуре и жирности. После острой закуски подавайте свежий салат; после супа-пюре — простое жаркое, а не мясное блюдо с густым соусом; легкий закусочный салат — и густое рагу. Пытайтесь не повторять ингредиентов и ароматов. Например, не кладите оливки и в салат, и в рагу.
Подготовьте заранее. Старайтесь включать в меню как можно больше блюд, которые можно приготовить заранее. Для этого подходят супы, похлебки, рагу, муссы и сорбэ. Планируйте не более двух блюд, которые надо доготавливать в последнюю минуту.
Блюда комнатной температуры. Иногда довольно трудно водрузить на стол горячую пищу прежде, чем она остынет, поэтому спланируйте меню так, чтобы в нем были предусмотрены некоторые блюда комнатной температуры.
Небольшие кусочки — лучше. Закуски должны быть небольшого размера, чтобы их можно было съесть сразу или обмакивать в соус.
При составлении меню праздничного стола необходимо включить разнообразные холодные закуски, разнообразные блюда и кулинарные изделия из рыбы мяса, птицы, овощей, а также правильно подобрать к ним гарниры. Также при составлении меню необходимо учитывать сезонность, т.е. в жаркий период года готовят больше разнообразных блюд из овощей, фруктов, а в холодный период — блюда из мяса, например, студни, заливное, блюда из рыбы.
В ассортимент холодных закусок включают рыбные деликатесы: икру, балыки, рыбные ассорти, рыбные консервы: шпроты, сайру. Из мясных — различные виды колбас, окорок, буженину, холодные жареные куры, копчености. Свежие овощи: помидоры, огурцы, болгарский перец, грибы, а также различные маринады, салаты, зелень.
Опытные хозяйки проявляют настоящее мастерство в кулинарной технике оформления холодных закусок. Сами они являются авторами многих рецептов или заимствуют их у своих друзей и знакомых.
В меню праздничного стола можно включить супы, если это торжество продолжается в течение всего дня. Это могут быть крепкие бульоны, донская уха, шулюм.
Второе горячее блюдо — это гвоздь программы праздничного торжества, их может быть два. Например, мясное и рыбное или блюдо из птицы. Чтобы внести разнообразие, можно рыбу приготовить отварной или паровой, а мясо жареным.
Подбор сладких блюд зависит от назначения праздничного стола, числа гостей. Это могут быть муссы, желе, кремы, мороженое, изделия из теста, фрукты.
Необходимо также включить в меню горячие напитки: чай, кофе, а также сладости, которые принято подавать к ним: пирожные, торты, кексы, сладкие пироги, конфеты, варенье, лимоны.
Кроме того, необходимо подобрать напитки к нашим закускам и блюдам. Вначале обеда к холодным закускам для возбуждения аппетита подают водку и горькие настойки, к первым блюдам рекомендуется подавать крепленые вина (портвейн, мадеру, херес); к горячим рыбным блюдам подают белые сухие и столовые вина (цинандали, рислинг, фетяску); к мясным блюдам: жареной свинине, баранине, говядине подают красные столовые и сухие вина.
К блюдам из птицы и дичи можно подать красные вина типа каберне, бордо или сухое шампанское.
К свежим овощам подают полусухое шампанское.
К десерту подают сладкие вина и ликеры. С десертными винами хорошо сочетаются фрукты, ягоды, орехи, шоколадные конфеты, пирожные, торты, мороженое и другие сладости.
К горячим напиткам подают коньяк и ликеры. Сухое и полусухое шампанское можно подавать ко всем блюдам, за исключением холодных рыбных закусок и сыра.
ОСОБЕННОСТИ СЕЗОННОГО МЕНЮ
Многие блюда являются сезонными и имеют ограниченный срок хранения. Именно поэтому не рекомендуется подавать на летние праздничные столы салаты и закуски под майонезом или сметаной, студни, желированные блюда, паштеты - они быстро потеряют свой привлекательный внешний вид и испортятся. В весенне-летние праздники в меню не следует включать соленые и маринованные грибы, закуски из отварной рыбы, квашеные овощи. Кроме того, при составлении меню и сервировке стола надо учитывать и особенности национальных и обрядовых кухонь, если ваши гости имеют к этому какое-то отношение.
ПЛАНИРОВАНИЕ ВРЕМЕНИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД
Хозяйки должны не забывать и о затратах времени на приготовление и оформление блюд. Поэтому неплохо включить в меню не только сложные, но и простые блюда из готовых мясных и рыбных гастрономических продуктов. Рассчитывая количество нужных для праздничного застолья продуктов, хозяйка должна исходить из одного важного правила: чем шире планируемый ассортимент холодных закусок, вторых блюд и гарниров, тем меньшую массу одной порции следует предусмотреть из расчета на одного гостя.
АССОРТИМЕНТ БЛЮД ПРАЗДНИЧНОГО СТОЛА
При подборе ассортимента праздничных блюд следует не забывать о сочетаемости тех или иных продуктов друг с другом. К примеру, если в ассортименте холодных блюд отдано предпочтение рыбе, то горячие блюда желательно приготовить из птицы или мяса. Как правило, на праздничные застолья первые жидкие блюда не подаются, исключения могут составлять те праздники, застолье на которых продолжается в течение 2-3 дней (Новый год, свадьба и др.). В этом случае лучше иметь готовые бульоны или приготовить жидкое блюдо из оставшихся от основного стола продуктов. Для десертов можно использовать различные сладости домашнего приготовления, пироги, торты, а так же фрукты. В настоящем сборнике блюда праздничного меню предложены в большом ассортименте, но для каких праздников их использовать решать самим хозяйкам, мы же, предлагая меню на каждый праздник, попытались только сократить для вас затраты труда, чтобы сохранить ваши силы для непосредственного участия вместе с гостями за праздничным столом.
