Первое, что Вам необходимо решить для себя, сколько видов вин Вы будете подавать. Конечно, если у Вас намечается небольшая встреча, то одного – двух видов будет достаточно. Но если Вы планируете большое торжество или Вам предстоит важная встреча, от которой зависит будущее Вашего дела, то не ограничивайте себя. Умело подобранные два – три вида вина, позволят ощутить Вашим гостям изюминку каждого. Всё познаётся в сравнении, не так ли? Если Вы пошли по второму пути, то не забывайте, что важно подавать вина в определённом порядке. Сначала подаётся шампанское или лёгкие сухие вина (обязательно белое перед красным), затем крепкие и, наконец, сладкие десертные вина и ликёры. Для того, чтобы возбудить аппетит Вы можете незадолго до еды предложить своим гостям немного Вермута или портвейна, но не более 50- 60 грамм. И не забывайте, что вина подаются в порядке от менее к более выдержанным.
Вино, поданное некстати, не к "своему" блюду или неправильной температуры, много теряет в своих достоинствах. Даже самое лучшее коллекционное вино может показаться приторным и неприятным, если его либо перегреть, либо, наоборот, сильно переохладить. Для каждого вина существует своя оптимальная температура, при которой ощущаются необходимые вкусовые качества. Например, для шампанского она составляет 7 – 9 градусов, для крепких вин 16 – 180С, а для десертных и ликёрных оптимальной является комнатная температура 200С. Оптимальная температура для сухих вин колеблется в зависимости от типа вина. Для белого оптимальным будет 10 – 120С, а для красного вина – 10 – 140С. Но лучше, если Ваши вина будут иметь температуру немного ниже оптимальной. Ведь, вино нагревается пока длится трапеза, при условии, что оно стоит на столе. Кроме того, вино согревают до требуемой температуры, просто держа бокал с вином в руке.
Различные виды вин подаются строго к определённой еде. Шампанское, белые сухие и полусухие вина прекрасно сочетаются с фруктами. К морепродуктам подают белые, а к мясным - красные вина. К мясу птицы идеально подходит как белое сухое, так и красное вино. В каждой культуре существуют и свои особенности подачи вин. Например, французы любят полакомиться сырами в сочетании с вином, особенно белым сухим. Но существуют такие блюда, к которым подавать вино не следует. К ним относятся все жаренные, слишком острые, обильно приправленные специями и уксусом блюда, солёные и квашеные продукты. Они не помогут распознать истинный вкус вина, а скорее ухудшат его.
Исходя из правил застолий, все вина можно разделить на три категории:
Возбуждающие аппетит - аперитивы, которые пьют обычно перед едой: мадера, херес, вермут.
Употребляемые во время обеда или какой-либо трапезы: столовые вина.
Вина, которые пьют со сладкими блюдами, после обеда - десертные.
Дома вина лучше хранить в прохладном месте, и необходимо, чтобы они были в горизонтальном положении - в бутылке, которая стоит, пробка быстро подсыхает, начинает пропускать воздух - и вино, особенно столовое, становится хуже, теряет букет, приобретает неприятный запах гнили.
Хорошо, если дома хранится несколько бутылок выдержанных старых вин: они всегда придадут столу элегантность. В старых винах, как правило, образуется осадок, который может выпасть на дно бутылки или образовать на стенках своеобразный налет, так называемую "рубашку". Если осадок или "рубашка" достаточно плотные, бутылку ставят на стол осторожно. Если же осадок легко взмучивается, вино лучше предварительно перелить в другую бутылку и, естественно, сообщить об этом гостям, назвав год урожая и марку коллекционного вина.
Белоснежная скатерть, живые цветы, хрустальные фужеры прекрасно сочетаются с винами разных цветов и оттенков и с нарядной игрой шампанского. В такой обстановке вино становится лучшим украшением стола, создает праздничность и торжественность.
Издавна сложились определенные правила размещения рюмок, бокалов, фужеров на столе. Желательно иметь их несколько перед прибором, в зависимости от того, сколько и какие напитки будут поданы к столу. Чем крепче напитки, тем меньше должны быть бокалы и рюмки.
Ставить их можно по прямой линии или полукругом перед тарелкой, начиная справа, в порядке подачи напитков. Первой - маленькая рюмка, для самых крепких напитков. Затем побольше, для крепких виноградных вин - мадеры, портвейна, хереса. Рядом, несколько левее, - фужер для минеральной воды. Затем - бокал для белого столового вина, бокал для красного столового вина и, наконец, бокал для шампанского. Если нет соответствующего полного комплекта бокалов и рюмок, лучше всего подойдут для любого вина прозрачные бесцветные бокалы с ножками среднего размера. Можно наливать в них и коньяк, но не более чем на треть бокала.
Вина марочные подаются на стол в бутылках с нетронутым оригинальным заводским оформлением. Бутылки рекомендуется ставить на стол предварительно открытыми - для того, чтобы вино "глотнуло воздуха" и лучше проявило свой характерный вкус и букет. Ординарные, тем более молодые вина можно подавать на стол в кувшинах или графинах. Заполнять их нужно на три четверти объема, иначе будет трудно разливать вино по бокалам. Шампанское открывают только за столом и сразу разливают.
Сколько вина наливать в бокал? Не менее одной трети и не более половины. Почему именно столько? Потому что тогда удобно взять бокал в руку и слегка его вращать для более полного ощущения аромата напитка.
При сервировке праздничного или банкетного стола, когда выбор вин достаточно широк, соблюдайте определенную их последовательность: слабоалкогольные столовые подавайте перед крепкими, марочные - после ординарных, красные - после белых. Взяв в руки бокал и начав пить, не разговаривайте. Если вас в это время о чем-либо спросят, поставьте бокал на стол, а затем ответьте.
Вино снова наливают в бокал, когда он уже пуст. В недопитый бокал наливать не надо, так как гость может усмотреть в этом принуждение. Бокал гостя, временного вышедшего из-за стола, не наполняют. Мужчина заботится о том, чтобы у рядом сидящей дамы в бокале было то вино, которое она предпочитает.
Вино наливают с правой руки сидящего. Бутылку при этом держат всей рукой, примерно на уровне этикетки, стараясь не наклонять ее резко, чтобы не взболтать возможный осадок, а горлышко бутылки не должно упираться в край бокала...
Все сказанное относится только к настоящему хорошему виноградному вину, которое, собственно, и имеет право называться вином. А напитки неопределенного цвета и состава при любых обстоятельствах рекомендуется обходить стороной. Тут приведены отрывки из поваренной книги 1912 года издания. Поражает количество разнообразных комбинаций подачи одних лишь вин, только поэтому можно судить насколько обеднел сам рацион, а также и сами правила этикета касающиеся хотя бы сервировки стола.
Вина к столу подаются или охлажденными или подогретыми или просто холодными. Охлажденными подают шампанское, подогретыми бургонское или лафиты. Остальные вина подаются просто холодными.
Подаются вина в следующем порядке: После бульона или супа подают: мадеру, херес или портвейн.
После говядины: пунш, портер, шато-лафит, сент-эстеф, медок, марго, сен-жульен. После холодных блюд: марсала, эрмитаж, шабли, го- барсак, вейндеграф. После рыбных блюд: бургонское, макон, нюи, помор, пети-виолет. За соусами: рейнвейн, сотерн, госотерн, мозельвейн, изенгеймер, гохмейер, шато дикем. После паштетов: пунш в стаканах или шампанское. После жаркого: малага, мускат-люнель, мускат-фронтеньяк, мускат-бутье.
Бургонское слегка подогревают в горячем песке и вообще все красные вина подаются не слишком холодными, шаманское же подается только в металлических вазах, наполненных льдом, и вынимаются только в ту минуту, когда оно должно быть разлито и подано гостям.
